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ChemiLOG

사과는 왜 다른 과일을 빨리 상하게 할까?

 

상큼한 사과는 간식으로도, 간단한 아침으로도 딱 좋은데요. 혹시, 여러분은 냉장고에 과일을 보관할 때, 사과와 함께 보관한 다른 과일이 평소보다 더 빨리 상한 경험 한번쯤 있으신가요? 주범은 바로 사과에서 나오는 물질인데요! 오늘은 우리가 즐겨먹는 과일을 익히는데 사용되는 화학물질에 대해 이야기 해볼까 합니다.

 

 

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사과에서 뿜어져 나오는 식물호르몬

   

사과가 다른 과일들을 상하게 만드는 이유는 사과에서 자체적으로 뿜어나오는 에틸렌 가스 때문입니다. 이 에틸렌 가스는 옥신(auxin), 지베렐린(gibberellin), 사이토키닌(cytokinin), 아브시스산(abscisic acid)과 더불어 5대 식물성 호르몬 중 하나로 과일을 숙성시키는 역할을 합니다. 특히, 사과는 다른 과일에 비해 배출되는 에틸렌의 농도가 진하기 때문에 다른 과일과 함께 보관할 경우 다른 과일을 빨리 숙성시키게 됩니다.

1901년 식물학을 전공하던 러시아의 과학자 넬류보프가 실험실 안에서 강낭콩의 생장이 비정상적인 것을 발견하고 추적한 끝에 이 현상이 에틸렌 가스 때문이라는 것을 최초로 밝혀내었다고 합니다.

 

 

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덜 익은 과일을 익히는 에틸렌 가스

  

에틸렌은 탄소 원자 2개와 수소 원자 4개로 구성된, 공기보다 가벼운 무색기체입니다. 대부분의 에틸렌은 석유화학 원료인 나프타로부터 생산되지만 이처럼 식물, 과일에서 생성되는 호르몬이기도 한데요.

이 에틸렌은 사과, , 바나나, 멜론, 오렌
지 등 덜 익은 상태로 수확한 과일을 익히는데도 쓰입니다. 추숙이란 수확기에 농작물이 저절로 떨어지는 것을 막기 위하여 일찍 거두어들인 다음 완전히 익히는 것을 말하는데요. 추숙의 속도는 보관장소의 온도, 에틸렌 가스의 양에 따라 좌우된다고 합니다.

우리가 즐겨먹는 수입 바나나는 오랜 시간 바다를 건너오기 때문에 노란색이 아닌 녹색으로 현지에서 출발합니다. 수확 후 일정기간 저장했다가 '추숙' 이라는 과정을 거친 후 우리가 마트에서 쉽게 볼 수 있는 노란 바나나가 되는 것이죠.

 

 

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아세틸렌으로 과일을 익히는 게 금지된 이유

   

추숙과정에 처음부터 에틸렌 가스를 이용한 것은 아닙니다. 예전에는 탄화칼슘(CaC2, calcium carbide)에 물을 묻히면 아세틸렌(C2H2)가스가 발생하여 이를 이용해 과일을 숙성시켰습니다. 아세틸렌은 에틸렌과 유사한 구조를 가지고 있기 때문에 과일을 숙성시키는데 사용할 수 있었던 것이었죠.

탄화칼슘은 2개의 탄소원자가 삼중결합을 한 탄소 음이온과 칼슘 양이온이 이온결합한 물질로, 삼중결합을 가지고 있는 데다가 탄소가 음전하를 띠고 있기 때문에 물질의 안정성이 낮아 쉽게 물과 반응해 아세틸렌 가스를 발생시킬 수 있습니다.

아세틸렌은 에틸렌에 비해 상대적으로 가격이 저렴했지만 지금은 과일을 추숙할 때는 쓰지 않도록 사용이 금지됐는데요. 탄화칼슘에 포함된 황, 질소, 인 등이 물과 반응해 수산화칼슘, 황화수소, 암모니아 등 유독가스도 함께 만들어지기 때문입니다.

 

 

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사과를 이용한 생활 꿀팁!

   

과일을 익히는 화학물질인 에틸렌 가스와 추숙 과정을 살펴보았는데요. 우리 일상생활에서 사과를 이용한 꿀팁을 알려드리고자 합니다.

     ■ 아직 익지 않은 과일(나나, , 키위, 망고, 토마토)을 빨리 익혀서 먹고 싶은 경우 :
덜 익은 과일 함께 사과를 한 두개 함께 보관하면 사과에서 나오는 에틸렌 가스로 빨리 숙성시킬 수 있어요.

     ■ 감자를 오래 보관하고 싶은 경우 :
감자를 사과와 함께 보관하면 사과에서 나오는 에틸렌 가스로 감자의 싹이 발아하는 것을 억제할 수 있어 오래 보관할 수 있어요.

 
 
오늘은 석유화학의 쌀이 아닌, 과일을 익히는 식물 호르몬으로서의 에틸렌 가스에 대해 알아보았습니다. 사과를 이용한 과일 익히기, 감자 보관 꿀팁도 함께 전달 드렸는데요. 일상생활 속에서 유용하게 사용해보아요!

( : 한화토탈 화성연구팀 책임연구원 조계성)


  

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