반짝반짝 유리구슬 속 달콤한 과일, 탕후루 속 화학

유리구슬처럼 반짝이면서 바삭한 겉면, 안에는 촉촉하고 과즙이 가득 찬 과일이 숨어있는 간식 ‘탕후루’를 아시나요? 탕후루는 중국의 전통 과자로 한입 크기의 과일에 설탕 코팅이 되어 있는 형태의 간식입니다. 최근 이 탕후루가 큰 인기를 얻어 유행하고 있는데요. 그런데 잠깐! 탕후루에도 숨겨진 화학이 있다고 합니다. 같이 알아볼까요? 

 

 

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탕후루를 만드는 최적의 온도?

   

탕후루에서 가장 중요한 재료는 바로 설탕입니다. 탕후루 겉면에 묻히는 설탕 시럽은 설탕과 물을 2:1의 비율로 섞은 뒤 가열해 만드는데요. 

설탕물을 100도로 가열하면 수분이 증발하기 시작하고 130도까지 가열하면 수분이 전체의 5% 이하로 떨어지며 녹인 유리처럼 변합니다. 이것을 ‘비결정질 성질’이라고 하는데요. 뜨거울 때는 설탕 시럽이 끈적한 액체의 형태가 되지만 식었을 때는 마치 유리처럼 바삭하게 부서지는 성질이죠. 이 상태가 탕후루를 만드는 최적의 설탕 시럽이라고 할 수 있습니다.

여기서 멈추지 않고 계속해서 가열하게 되면 설탕물은 갈색으로 변하며 카라멜화 되는데요. 이것을 ‘탄화 반응’이라고 합니다. 설탕은 소금과 다르게 포도당과 과당으로 이루어진 이당류이기 때문에 소금물을 가열하면 물만 증발되지만, 설탕물을 가열하면 수분이 증발하면서 설탕의 결합 구조가 바뀌어 과당과 포도당으로 나뉘게 되죠.  설탕의 결합 구조가 바뀌면서 색은 갈색을 내기 시작하고 단맛을 넘어 탄맛이 나게 됩니다. 

 

 

02

같은 설탕이지만 달고나처럼 휘저으면 안되는 이유!

  

탕후루를 먹다 보면, 간단한 재료에 집에서 만들기를 도전하시는 분들이 많은데요. 보기에도 좋고 먹기에도 좋은 매끈한 탕후루를 만들기란 생각보다 그리 간단하지 않습니다. 조리 과정에서 작용할 수 있는 실패 요인들이 있기 때문인데요. 

먼저, 설탕을 녹이는 과정에서 저으면 안됩니다. 가열한 설탕물은 비결정성을 지니는데 젓는 과정에서 불순물이 들어가면 결정화 현상이 일어나기 때문인데요. 결정화란 액체나 비결정 상태의 고체가 결정을 형성하는 현상을 말합니다. 설탕끼리 뭉치며 탕후루 표면이 매끈하지 않고 오돌토돌하게 되는 것이 결정화의 예시랍니다. 

그리고 설탕과 물의 정확한 비율도 중요합니다. 자칫 설탕을 너무 많이 넣으면 잘 녹지 않고 탈 수가 있습니다. 반대로 물을 많이 넣으면 증발시킬 수분의 양이 많아져 조리 시간이 길어지죠. 또한 끓이는 시간이 지나치게 길어질 경우 탕후루를 만들 설탕 시럽이 아니라 갈색의 달고나가 만들어질 수도 있습니다.

 

 

03

탕후루 속 화학 비밀은?

   

그렇다면, 탕후루를 성공시키는 비결은 무엇일까요? 완벽한 탕후루의 조건인 매끈하고 바삭한 설탕 코팅의 비결은 바로 물엿에 있습니다.

물엿은 단맛을 내는 요리 재료로 전분을 분해해 포도당으로 만드는 과정에서 멈춘 물질인데요. 때문에 전분 분해 중간 산물인 덱스트린을 보유하고 있습니다. 이 덱스트린은 당질의 결정을 막고 시럽의 점성과 광택을 좋게 하는 효과가 있어 탕후루의 설탕 코팅을 매끄럽게 만들어 줍니다.

비슷한 원리를 하는 것 중 과일이 있는데요. 설탕 시럽을 만들 때 탕후루 재료인 과일을 조금 잘라서 넣게 되면 과일의 산과 과당이 결정화를 방해해 탕후루 성공률을 높여줍니다.  

 

 

04

집에서 탕후루 만들기 도전!

   

탕후루 속 화학 원리에 대해 잘 알았다면, 집에서 탕후루 만들기에 도전해 보아야겠죠! 준비물은 과일과 꼬치, 설탕과 물 그리고 약간의 물엿입니다.

먼저 과일을 세척해 물기가 없도록 잘 닦아서 꼬치에 끼워주세요. 꼬치에 끼운 뒤에도 물기가 생기지 않도록 키친 타올로 닦아주어야 합니다. 

설탕과 물을 2:1 비율로 냄비에 넣고 끓어주세요. 결정화를 막기 위해 물엿을 살짝 넣고 젓지는 말아야 합니다. 색이 살짝 노란색을 띠면 130도 정도로 가열된 것입니다.

설탕 시럽에 과일 꼬치를 넣고 겉면에 시럽을 묻혀 시원한 곳에서 시럽을 굳히면 탕후루가 완성됩니다. 단 주의할 점은, 가열된 설탕 시럽은 100도가 넘기 때문에 화상 위험이 있어 어린이의 경우 꼭 어른과 함께 만들어야 한다는 것! 잊지 마세요~


유리 구슬 같은 예쁜 생김새와 달콤한 맛으로 인기를 끈 탕후루에도 과학의 힘이 숨어 있었다는 사실! 많이 먹으면 영양학적으로 좋지 않지만, 기분 전환을 위해 달콤한 간식을 즐기는 건 괜찮겠죠. 달콤 바삭한 탕후루를 먹을 때 화학의 재미도 함께 느껴보시는 것은 어떨까요?

 

 

 

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종합 케미칼 & 에너지 리더,

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