새로운 집콕 취미! 수비드의 원리

안녕하세요, 블로그 지기입니다. 야외 활동이 꺼려지는 요즘, 집에서 어떻게 시간을 보내야 할지 잘 모르시겠다고요? 천 번 저어 만드는 달고나 커피부터 오믈렛까지! 코로나19로 집에 있는 시간이 많아지면서 이것저것 안 해본 것이 없는 것 같은데요.

오늘은 집에서의 지루함을 달래주는 새로운 집콕 취미! 느림의 미학을 담은 수비드 요리에 숨은 과학에 대해 알려드리겠습니다.

 

 

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느림의 味학, 수비드 요리란?

   

이미지 출처: Sous Vide LAICA

집에 있는 시간이 길어지다 보니 하루 24시간이 참 길게 느껴지는 것 같은데요. 자칫 지루할 수 있는 시간, 수비드(sous vide) 요리를 하기엔 제격인 때이기도 하죠.

수비드는 진공으로 밀봉된 봉지에 식재료를 담아 정확한 물 온도를 유지한 채 오랜 시간에 걸쳐 조리하는 요리법입니다. 조리시간이 많게는 72시간이고, 뼈가 있는 고기의 경우 58시간 이상 조리하기도 한답니다.

수비드 조리법은 물의 끓는점인 100℃보다 낮은 온도에서 장시간 동안 요리하는 특성상 식재료의 영양소들이 파괴되지 않고 유지된다는 장점이 있습니다. 또한 수비드 기법으로 고기를 요리하게 되면 일반적인 방법으로 요리할 때보다 육즙이 빠져나가지 않아 맛과 향이 풍부하고 부드러운 식감을 자랑합니다.

 

 

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수비드, 진공으로 식재료를 감싼다

  

 

앞서 알아본 수비드(Sous-vide)는 ‘진공상태’를 의미하는 프랑스어인데요. 식재료를 진공 상태로 포장해 요리한다는 점이 수비드 요리의 큰 특징이라고 할 수 있습니다. 그렇다면 식재료를 진공으로 포장하는 데 사용되는 소재는 무엇일까요?

보통 진공포장에 사용되는 포장재료로는 주로 폴리에틸렌(PE), 폴리프로필렌(PP), 또는 폴리아미드(PA)가 사용되는데요. 나일론 계열의 신소재, 폴리아미드는 산아미드 결합인 －CONH－로 연결된 중합체로, 수소결합으로 인해 녹는점이 높다는 특징 외에 환경호르몬이 나오지 않는 친환경 소재라는 장점이 있습니다.

폴리에틸렌과 폴리프로필렌 역시 녹는점이 물의 끓는점인 100℃보다 높은데요, 때문에, 뜨거운 물에도 녹지 않아 100℃이하의 열이 가해지는 수비드 요리의 진공 포장재로 안전한 소재라고 할 수 있습니다. 

 

▶PE와 PP, 자세히 알아보고싶다면:

폴리에틸렌(PE), 어디까지 알고 있나요?

 

주사기부터 자동차까지 쓰이는 다양한 폴리프로필렌(PP)

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수비드, 진공에 대하여

   

그렇다면 ‘진공’은 무엇일까요? ‘진공’이란 일정한 공간에 물질이 채워지지 않고 비어있는 상태를 뜻합니다. 하지만 완벽한 진공상태는 실제로 구현하기 힘들기 때문에, 보통 1/1000㎜Hg 정도 이하의 저압 상태를 진공이라고 표현합니다.

수비드 조리를 위해 진공포장하면 육류의 경우, 식육과 산소의 접촉이 줄고, 지방산의 변화가 적게 나타나기 때문에 산화 억제가 가능하단 장점이 있습니다.

사실 예전에는 가정에서 수비드 요리를 즐기기가 쉽지 않았는데요. 코로나 이후 수비드 요리에 대한 관심이 늘어나면서 최근에는 가정용 진공포장기가 시중에 많이 나와 있을 뿐만 아니라, 식자재 자체도 진공으로 포장되어 많이 판매되면서 접하기가 한층 수월해지고 있습니다!

 

 

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부드러운 식감의 비밀, 삼투압 작용

   

 

부드러운 식감을 자랑하는 수비드 요리! 그 비밀은 바로 앞서 언급했던 진공포장과 관련이 있습니다. 식재료를 진공으로 포장하는 과정에서 삼투압 작용이 강화되기 때문에 재료의 질감이 더 부드러워지는 것인데요.

삼투압은 농도가 다른 두 용액이 반투막*으로 분리된 경우, 삼투현상을 통하여 물이 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동할 때 생겨나는 압력을 뜻합니다. 물 분자와 같은 작은 용매 입자는 반투막을 통과할 수 있지만, 설탕이나 소금과 같이 큰 입자는 반투막을 통과할 수 없는데요. 물이 농도를 맞추기 위해서 물 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 움직이는 힘을 삼투압이라고 합니다.
*반투막: 용액이나 기체의 혼합물에 대하여 어떤 성분은 통과시키고 다른 성분은 통과시키지 아니하는 막 

그렇다면 수비드 조리법에서 삼투압은 어떻게 작용될까요? 바로, 고기의 육즙이 빠져나가는 대신, 삼투압을 거쳐 재료에 다시 배어들게 된답니다. 식재료에 있는 수분은 조리 과정 중에서 처음에 재료 밖으로 빠져나가는데요. 식재료가 진공포장돼있기 때문에, 수분은 상대적으로 농도가 높은 식재료 안으로 다시 들어가게 됩니다. 이렇게 오랜 시간 조리하게 되면 부드러운 식감은 유지한 채, 재료의 풍미를 더욱 풍부하게 음미할 수 있습니다.


오늘은 야외 활동이 꺼려지는 요즘, 집에서 맛과 재미를 동시에 즐길 수 있는 새로운 집콕 취미! 수비드 요리에 대해 알아보았는데요. 정확히 계산된 온도에서 오랜시간 조리돼 풍부한 맛과 향, 부드러운 식감을 즐길 수 있는 수비드 요리! 이번 주말에는 가족과 함께 수비드 요리에 도전하며 숨겨진 과학 원리와 함께 맛있는 음식을 음미해 보는 것은 어떨까요? 

 

▶ 요리에 숨겨진 또 다른 과학 원리 알아보기:

고기는 불맛? 마이야르 반응으로 더 맛있는 삽겹살 데이!

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종합 케미칼 & 에너지 리더,

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