레몬을 못 먹는 당신이 피클의 신맛은 맛있게 느끼는 이유는?

안녕하세요, 한화토탈 블로그 지기입니다! 더운 여름, 입맛을 되살리기 위해 시원한 화채나 냉국 등 상큼한 음식을 많이 즐기는 계절인데요. 간혹 레몬의 신맛은 참기 힘들어 하면서도, 피클이나 초밥의 신맛은 즐기는 분들이 있습니다. 둘 다 신맛인데 다르게 느끼는 이유는 뭘까요? 이유는 두 음식에서 신맛을 내는 화학물질 때문인데요. 오늘은 음식의 신맛을 결정하는 화학물질에 대해 자세히 알아보겠습니다!

 

 

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구연산이 만드는 레몬의 신맛

   

레몬과 피클, ‘신맛’으로 표현되지만 조금은 다른 두 맛의 비밀은 바로, ‘구연산’과 ‘초산’입니다. 우선, 레몬의 신맛은 구연산이 만들어내는 맛인데요. 구연산(citric acid)은 주로 감귤 등의 과일에 있는 약한 유기산입니다. 특히, 레몬과 라임은 구연산 함유량이 높은 대표적인 과일이죠.

구연산은 우리 몸에 쌓인 노폐물을 처리해 피로 해소에 도움을 줄 뿐 아니라 소화불량이 생겼을 때, 구연산이 위산의 역할을 대신 해 소화를 도와 줍니다. 또 분말 형태의 구연산은 신맛이 강해 잼이나 주스, 젤리 등 가공 식품에 많이 사용되기도 한답니다.

 

 

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식초의 신맛 비결은 초산(acetic acid)

  

피클의 신맛은 피클을 절이는 식초의 주 성분인 초산(acetic acid)에서 주로 나오는데요, 초산은 다른 이름으로는 아세트산으로 부르기도 합니다. 카르복시기(-COOH)를 포함하고 있는 카르복시산의 일종이기도 하죠. 초산은 수용액에서 매우 적은 양이 녹기 때문에 산의 강도는 약하다고 알려져 있습니다.

식초의 신맛을 내는 주인공인 초산은 화학적인 합성으로 만들거나, 자연 상태에서 세균을 발효하는 방법으로 만들 수 있습니다. 식초의 원료로 사용되는 초산은 대개 세균 발효 방법으로 생산되죠.

 

 

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초산(Acetic Acid) 발효로 우리가 먹는 식초 만들기

   

본격적으로 식초를 만드는 방법을 알아볼까요? 발효 방법으로 식초를 만들 때는 아세토박터속(Acetobacter)이라는 초산균이 필요합니다. 산소와 만난 초산균은 아세트산의 카르복시기(-COOH)와 반응해 식초를 만드는데요. 카르복시기는 아세트산뿐만 아니라 포도를 발효해서 만드는 포도주 등에도 많이 포함돼 있습니다. 코르크 마개를 딴 와인을 너무 오래 보관해 두면 식초와 같은 신맛이 날 때가 있는데, 바로 이런 이유가 있는 거죠.

결과적으로, 산소가 풍부한 환경에서 알코올이 초산균을 만나 산화되면, 초산이 만들어지는데요. 이 과정을 화학식으로 표현하면 위 그림 속의 화학식과 같답니다.

 

 

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화학물질 빙초산으로 만든 강렬한 새콤함

   

혹시 같은 식초라도 집에서 먹을 때랑 중국집에서 먹을 때랑 신맛의 강도가 다르게 느껴진 적이 있나요? 이는 일부 식당에서 발효 방법이 아닌, 화학적 합성으로 만든 빙초산을 물에 희석해 식초처럼 사용하기 때문입니다. 빙초산은 순도 99%의 초산(아세트산, CH3COOH)인데요. 이 빙초산의 농도를 어느 정도로 섞느냐에 따라 신맛의 강도를 조절할 수 있기 때문에, 유독 중국집의 식초가 더 맛이 강하게 느껴지는 겁니다.

그렇다면 빙초산과 물을 섞은 혼합식초와 발효식초는 어떻게 다를까요? 발효식초는 발효 과정에서 비타민C 등 다양한 영양소를 포함하게 되지만, 합성식초에는 이러한 영양소가 전혀 없다고 하네요. 단순히 신맛을 추가해 주는 감미료의 역할을 하는 거죠.

오늘은 무더운 여름철 입맛을 돋우는 신맛에 대해 알아봤습니다. 레몬의 구연산, 식초의 초산은 여러 음식에 톡톡 튀는 맛을 더해주는데요. 예년보다 더욱 무더운 날씨가 계속되는 올해 여름, 식초를 넣은 시원한 오이냉국으로 입맛도 살리고, 더위도 물리쳐 보아요!

 

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