로맨틱한 와인 한 잔의 화학

연인들을 위한 새해 첫 기념일은 이름만큼이나 달콤한 ‘발렌타인데이’겠죠. 연인들이 초콜릿을 주고 받으며 로맨틱한 무드를 잡는 동안, 빠질 수 없는 존재가 바로 와인인데요. 로맨틱한 데이트에 빠질 수 없는 ‘와인’은 사실 화학을 알고 마시면 더욱 맛있답니다! 함께 알아볼까요?

 

 

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와인의 역사

   

인류는 언제부터 와인을 마시기 시작했을까요? 와인의 역사는 신석기 시대부터 시작합니다. 기원전 8천년 조지아와 아르메니아, 이란 북부 지역에서 포도 씨앗이 출토된 이후, 6천년 경에는 항아리와 와인 만드는 기구가 유물로 출토되었죠. 

이후 와인은 아라비아 반도를 거쳐 이집트로 건너가는데요. 이집트에선 와인을 왕과 신관을 위한 음료로 여기며, 귀하게 관리했습니다. 와인을 제조한 연도, 장소, 포도의 품종 등을 기록한 와인 라벨도 출토되었습니다.

와인은 유럽으로 넘어와 그리스 로마시대, 중세시대를 거쳐 크게 부흥하는데요. 특히 프랑스와 이탈리아는 와인 주조에 필요한 포도가 잘 자라는 비옥한 땅과 좋은 날씨가 이어져 오늘날 와인의 주 생산지로 불리고 있습니다.

 

 

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와인을 만드는 방법

  

와인을 만들 때 중요한 것은 바로 ‘포도’입니다. 와인의 맛은 포도가 좌지우지하기 때문이죠. 와인은 포도를 으깬 뒤 과즙으로 만드는데요. 이 중 첫번째 발효 과정에서 알코올이 생성됩니다.

포도껍질에 함유된 효모는 포도당(C₆H₁₂O₆)을 분해하는 단세포 생물인데요. 효모는 당을 분해하여 에너지를 얻습니다. 이때 산소가 풍부한 환경에서는 발효가 완전히 진행되어 아세트산(CH₃COOH)이 생성돼 식초가 만들어집니다. 

반면 산소가 부족한 환경에서는 발효가 완전히 진행되지 않아 알코올이 생성되는데요. 와인은 밀봉된 곳에서 숙성되기 때문에 산소가 부족해 효모는 포도당을 완전히 분해하지 못하고, 에틸알코올(2C₂H₅OH)과 이산화탄소(2CO₂)를 생성합니다. 알코올이 생성된 포도 과즙은 부패하지 않고 오랜 저장이 가능합니다.

 

 

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참나무통 발효 방법

   

알코올이 생성된다고 해서 완전한 와인이 되는 것은 아닙니다. 와인의 맛과 향을 위한 숙성이 필요하죠. 와인을 만든 다음 일정 기간 저장해 품질을 향상 시키는 과정을 숙성이라고 하는데요. 레드 와인의 경우 숙성을 통해 탄닌으로 인한 떫은 맛을 순하게 하고, 빨간색 색소인 ‘안토시아닌’을 안정화시켜 진한 갈색을 내게 합니다. 숙성을 통한 물질의 변화들은 과학적으로 계속 연구중이지만 길게 연결된 고분자인 탄닌이 숙성하는 동안 산성 환경에서 조금씩 분해되어 짧아지고, 안토시아닌과 탄닌이 결합하는 과정에서 떫은 맛이 줄어드는 것으로 알려져 있습니다. 

숙성에 쓰이는 방식인 참나무통(오크통) 숙성은 많은 분이 알고 계실텐데요. 오크통 숙성은 로마에서 시작되었습니다. 고대 로마시대에 갈리아, 지금의 프랑스와 싸우던 로마군은 갈리아군이 보낸 불 붙은 나무통을 와인 숙성에 사용하게 되었는데요. 이후 나무통 숙성이 와인의 맛과 향을 좋게 한다는 사실을 알게 되며 이 방법이 널리 퍼지게 되었습니다. 

오크통에 와인을 숙성하게 되면 참나무의 분자인 ‘바닐린(C₈H₈O₃)’과 ‘탄닌’이 와인에 스며듭니다. 폴리페놀 성분인 바닐린은 와인에 바닐라 향을 첨가하며, 참나무 조직에서 추출되는 탄닌은 와인의 산화를 방지합니다. 

이 외에도 오크통에 숙성한 와인은 카라멜 향, 코코넛 향 등 다양한 향미를 와인에 첨가하는 역할을 합니다.

 

 

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알고 먹으면 두 배로 맛있는 와인

   

숙성까지 거친 와인은 찌꺼기를 여과한 뒤 병에 담겨 우리에게 전달됩니다. 단순한 과정과 복잡한 화학 원리를 거친 와인을 더욱 맛있게 먹기 위해선, 와인 마시는 방법을 알아야겠죠. 

와인은 눈으로 한 번, 코로 한 번, 그리고 입으로 한 번 마신다고 합니다. 먼저 잔에 따른 와인을 눈으로 보며 색과 잔에 부드럽게 남은 흔적을 살핍니다. 그리고 와인 잔을 돌리며 와인을 공기와 접촉시켜 향을 맡습니다. 놀랍게도 잔을 흔들기 전과 후의 와인 향은 달라지는데요. 이는 와인 속 탄닌이 산소 분자와 접촉하면서 와인이 가진 향을 더욱 풍부하게 만들기 때문입니다. 게다가 산소 분자와 접촉한 탄닌은 떫은 맛 대신 부드러운 맛을 내며 풍미도 살려준다고 합니다. 와인의 풍미를 즐기는 사람은 탄닌과 공기 분자를 더 많이 접촉시키기 위해 디캔팅^*을 하기도 합니다. 

*디캔팅(decanting): 숙성된 와인의 침전물을 가라앉히고 윗부분의 깨끗한 와인을 좁고 긴 모양의 유리병인 디캔터에 옮겨 담는 작업


“신은 물을 만들었지만, 인간은 와인을 만들었다”라는 말이 있습니다. 와인의 재료는 오직 포도 한 송이지만, 와인이 만들어지기까지 화학을 활용한 인간의 경험과 지혜가 담겨있네요. 이탈리아에선 건배 대신 건강이라는 뜻을 가진 ‘살루떼(Salute)’를 외친다고 하죠. 여러분도 와인 한 잔으로 건강을, 로맨틱한 사랑을 챙겨보시는 것은 어떨까요? 모두 와인 한 잔 살루떼~

 

 

 

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종합 케미칼 & 에너지 리더,

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