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ChemiLOG

왜 차가운 과일이 더 맛있을까?

안녕하세요, 봄바람 휘날리며~ 벌써 4월이 다 지나고 있네요. 형형색색의 꽃이 만개한 싱그러운 봄을 보내기엔 아직 아쉬운데요. 이 마음을 과학 이야기로 달래보는건 어떨까요? 오늘 전달해드릴 이야기는 알록달록, 새콤달콤, 싱싱한 과일에 숨어있는 재미있는 과학 상식이랍니다!

평소 과일을 냉장 보관해 차갑게 먹었을 때, 유독 맛있게 느껴졌던 과일들이 있다면! 그 비밀을 파헤치러 함께 가볼까요?

 

 

01

단맛을 내는 당류

   

온도가 과일의 맛에 미치는 영향에 대해 알아보기 전, 우리가 단맛을 느끼도록 하는 대표적인 물질에 대해 알아보겠습니다. 우리가 단맛을 느끼게 하는 대표적인 물질은 단당류와 이당류가 있는데요. 단당류는 과당, 포도당 등이 대표되고 이당류는 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제해 만든 설탕이 대표적입니다.

과당, 포도당, 설탕의 단맛 정도는 각각 다른데요. 설탕의 단맛을 100이라고 가정했을 때, 과당이 약 170 정도, 포도당은 약 75 정도입니다. 그러므로 과당이 많이 함유된 잘 익은 과일을 먹으면 설탕을 넣은 것처럼 달콤한 맛을 즐길 수 있답니다.

 

 

02

차가운 과일이 더 달콤한 이유!

  

대부분의 과일은 포도당과 과당을 갖고 있어 단맛이 납니다. 포도당과 과당에 대해 살짝 설명해 드리자면, 이들 분자식은 C6H12O6로 모두 같지만, 분자 형태가 다른 이성질체에 해당합니다. 또한, 같은 과당이더라도 -OH 기의 위치에 따라 알파형과 베타형으로 나누어집니다. 우리 인체는 베타형 과당을 맛보았을 때 더 달게 느끼므로 과일 내에 있는 과당 종류에 따라 단맛의 정도를 다르게 느낍니다.

이러한 과당의 종류를 결정짓는 중요한 요인은 바로 온도입니다! 온도가 일정할 때에는 알파형 과당과 베타형 과당 분자들이 특정 비율을 유지하는 평형 상태로 존재하게 됩니다. 하지만 온도가 내려가면 베타형 과당의 비율이 늘어나게 되므로 차가운 과일에서 더 강한 단맛을 느끼게 되는 것입니다.

포도당 역시 알파형과 베타형이 존재하지만, 둘의 단맛 차이는 크지 않아서 포도당 함량이 높은 과일은 온도에 따라 맛 차이가 크게 나지 않습니다.

 

 

03

과일을 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는?

   

그렇다면 과일을 차갑게 할수록 계속 달아질까요? 정답은 ‘아니오’ 입니다. 크게 두 가지 이유가 있는데요.

먼저 온도가 너무 차가우면 혀에서 맛을 느끼는 미뢰라는 감각기관이 마비돼 제대로 된 맛을 느끼지 못하기 때문입니다. 미뢰가 맛을 잘 느낄 수 있는 온도는 약 10℃ 정도인데요. 냉장 보관한 과일은 냉장고에서 꺼내두고 조금 시간이 지난 후에 먹는 것을 추천해 드립니다!

두 번째 이유는, 너무 낮은 온도에서는 과일이 냉해를 입을 수 있기 때문입니다. 냉해는 낮은 온도 때문에 일어나는 과일이나 채소의 장해를 뜻합니다. 특히 바나나는 냉장고에 넣어두면 금방 갈색으로 색이 변하거나 물러져 본연의 맛을 잃어버리는데요. 바나나와 같은 열대 과일은 재배 온도가 높기 때문에, 낮은 온도보다는 상온에 보관해 먹는 것이 좋습니다.

 

 

04

달달상콤, 100% 과일 주스?

   

달콤한 과일 주스도 마트에 가면 쉽게 찾아볼 수 있는데요. ‘100% 과일 주스’라고  강조하는 경우가 많아 잘 살펴봐야 합니다. 정말 100% 과일만을 사용하여 즙을 낸 경우도 있지만, 각종 첨가물이 들어간 농축 환원 주스인 경우도 많기 때문입니다. 

농축 환원 주스는 과일즙을 끓여 농축시킨 후 물, 인공 과당, 향료를 첨가한 가공 주스입니다. 농축 후 정제수만 넣는 경우도 있지만 농축하는 과정에서 맛, 향, 영양소 손실이 불가피하므로 첨가물을 넣는 경우가 많습니다.

과일 주스는 과일을 간편하게 즐기는 방법이지만, 과당 함량이 높은 제품은 피하는 것이 좋겠죠?


오늘은 온도가 새콤달콤한 과일에 미치는 영향에 대해 알아보았습니다! 야외활동이 제한된 요즘, 꽃놀이나 나들이로 봄을 즐기기 어려운 환경인데요. 올봄이 다 지나기 전,  이 계절에 특히 더 맛있는 제철 과일로 계절을 즐기는 건 어떨까요? 제철 과일의 색, 모양, 향과 맛을 음미하며 신선한 과일을 직접 골라보고 알맞게 보관해 과일 본연의 새콤달콤한 과육을 느껴보시길 바랍니다!

(글 : 한화토탈 PP연구팀 최준형)


  

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  • 김동진 2021.04.29 14:11

    대박 신기합니다!! 역시 얕은 지식 쌓기는 언제나 재미난거 같습니다 ㅎ좋은 정보 감사합니다!!

    • 김동진 2021.04.29 14:12

      추가적으로 궁금한게 생각이 났는데, 예전에 아이스크림은 차가워서 단맛을 잘 못 느끼기 때문에 설탕이 많이 들어간단 얘길 들은거 같은데 과일에 포함 된 당과는 다른 걸까요??