오감을 자극하는 바삭바삭한 튀김의 과학

안녕하세요, 블로그 지기입니다. ‘하늘이 높고 말이 살찐다’는 천고마비의 계절, 가을이 돌아왔습니다! 더위가 가시고 오곡백과가 무르익은 가을이 되니 입맛이 돌고 식욕이 왕성해지는 것 같은데요. 다음 주는 쫀득한 송편부터 따끈한 전까지, 풍성한 먹거리가 가득한 추석입니다! 맛있는 추석 음식들을 생각하니 벌써 군침이 도는데요.

오늘은 명절 음식 중 하나인 바삭바삭한 튀김 속 숨겨진 과학을 알아보고자 합니다.

 

01

바삭한 식감의 비밀

   

튀김의 매력 중 하나는 바삭한 식감이라고 할 수 있는데요. 이 바삭한 식감에도 과학이 숨겨져 있습니다.

여러분은 튀김이 튀겨지는 모습을 본 적이 있으신가요? 뜨거운 기름에 튀김 재료를 넣으면 맛있는 소리와 함께 보글보글 기포들이 올라오는 것을 관찰할 수 있는데요. 이 기포들은 튀김옷에 있던 수분이 증발하면서 생겨나는 것입니다.

튀김옷에 있던 수분이 빠져나가면서 기체로 바뀌면 튀김옷 곳곳에는 구멍이 생겨나는데요. 스펀지처럼 구멍이 생긴 이 입체 구조를 다공질 구조라고 합니다. 다공질 구조의 특징 중 하나는 바로 쉽게 붕괴된다는 점인데요. 우리가 튀김을 입에 넣고 씹었을 때 바삭거리는 식감을 즐길 수 있는 이유는 바로 이 다공질 구조가 부서지기 때문입니다.

 

 

02

튀김의 생명, 맛있는 튀김 반죽

  

맛있는 튀김의 생명은 얇고 바삭한 튀김옷이죠! 그 비법은 글루텐을 줄이는 것에 있습니다. 글루텐은 밀가루에 들어 있는 글리아딘과 글루테닌이 혼합하여 물과 섞이며 생겨나는 점착성 있는 덩어리입니다. 글루텐이 너무 많으면 반죽에 점성이 생기기 때문에 바삭함이 떨어지는데요. 따라서 바삭함이 생명인 튀김의 반죽을 만들 때는 글루텐 생성을 최소화하는 것이 중요합니다.

글루텐 생성을 줄이기 위해서는 여러 가지 방법들이 있습니다. 차가운 얼음물을 사용하거나 반죽을 섞을 때 마구 젓지 않고 누르는 느낌으로 섞어주는 방법도 있습니다. 또한, 반죽에 맥주를 넣기도 하는데, 맥주의 효모는 반죽의 숙성을 돕기 때문에 바삭한 튀김옷이 쉽게 벗겨지지 않도록 도와준다고 합니다.

 

 

03

기름 사용 시 알아야 할, 발연점

   

튀김은 기름을 사용하는 대표적인 요리라고 해도 과언이 아닌데요. 기름을 사용하는 요리에서는 조리하는 음식에 따라 알맞은 기름을 사용하는 것이 매우 중요합니다. 이는 사용하는 기름의 종류마다 발연점이 다르기 때문인데요. 발연점은 말 그대로 연기가 지속적으로 피어오르는 온도를 말합니다. 기름이 타기 시작하고, 조리하는 식품에서 탄 맛이 나며, 기름의 영양소가 파괴되는 온도입니다. 그래서 발연점을 고려해 용도에 적합한 식용유를 잘 알고 사용해야 합니다.

매장에 가면 정말 많은 종류의 식용유가 빼곡히 진열되어 있는데요. 식용유는 크게 원물을 그대로 눌러 짜낸 압착유(비정제유)와 종자로부터 추출한 기름을 정제한 정제유로 나누어집니다. 발연점이 160~170℃ 사이로 낮은 압착유는 주로 샐러드, 무침 등 조리를 하지 않는 음식에 첨가하여 사용하며 참기름, 들기름, 엑스트라 버진 올리브유가 이에 포함됩니다.

화학적인 방법으로 만들어지는 정제유는 보통 220~250℃ 이상의 발연점을 가지고 있습니다. 따라서 구이, 볶음, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 적합합니다. 콩기름(대두유), 옥수수유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 이에 해당합니다. 재미있는 사실은 일반적으로 올리브유는 고온 조리에 적합하지 않다고 생각하는데요, 짜내고 남은 올리브를 다시 압착하거나 정제한 올리브유에 엑스트라 버진 올리브유를 섞은 퓨어 올리브유는 발연점이 200℃가량으로 높아서 가벼운 볶음, 부침 등의 요리에 사용해도 된다고 합니다.

 

 

04

식재료에 따라 달라지는 기름 온도

   

여러 채소의 은은한 맛을 느낄 수 있는 야채 튀김부터 탱글탱글한 식감이 살아있는 오징어 튀김까지! 참 많은 종류의 튀김이 있습니다. 각 튀김의 재료마다 열전도율이 달라서 기름 온도도 중요합니다. 여기서 열전도는 열이 전달되는 방법으로, 온도가 다른 두 물체가 직접적인 접촉하여 열을 전달하는 것을 의미하는데요. 열전도율은 열이 전도하는 정도를 나타낸 수치입니다.

원재료의 맛을 살리기 위해서 고추나 깻잎은 160~170℃, 고기나 어패류는 180~190℃에서 튀기는 것이 가장 좋다고 하네요. 각 재료의 열전도율과 앞선 부분에서 이야기한 식용유의 발연점을 잘 생각해본다면, 더욱 바삭하고 고소한 튀김을 만들 수 있겠죠?
 
 
오늘은 생각만으로도 군침이 도는 튀김 속에 숨겨진 여러 과학을 알아보았는데요. 이번 추석에는 방역 수칙을 잘 지켜서 모인 가족들과 함께 오순도순 추석 요리를 하며 오늘 배운 지식을 뽐내봅시다. 그럼 다음에 만날 때까지, 한가위같이 풍요롭고 즐거운 날들을 보내시길 바랍니다.

 

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종합 케미칼 & 에너지 리더,

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