고기는 불맛? 마이야르 반응으로 더 맛있는 삽겹살 데이!

안녕하세요, 한화토탈 블로그 지기입니다. 내일은 3월 3일, 3이 두 번 겹치는 삼겹살 데이인데요. 우리 양돈 논가를 돕기 위해 삼겹살을 먹는 날이죠. 맛있는 고기를 먹으려면, 고기의 질도 좋아야 하지만 적당한 불도 중요한데요.

오늘은 고기를 구울 때 꼭 알아둬야 할, 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 대해 알아보겠습니다!

 

 

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불맛 나는 고기를 위해, 고기 잘 굽는 법!

   

고기를 구워주는 고깃집에 가면, 고기를 굽기 전 온도계로 불판을 체크하는 모습을 간혹 볼 수 있는데요. 이는 고기를 구울 때 일어나는 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이 잘 일어나는 최적의 온도를 맞추기 위해서입니다.
 
요리에 관심이 많은 분들이라면 ‘마이야르 반응’에 대해 한 번쯤은 들어보셨을 겁니다. 고기를 높은 온도에서 굽게 되면 마이야르 반응이 일어나 맛과 향이 풍부해지는데요. 마이야르 반응이 가장 잘 일어나는 온도는 130~200℃이고, 200℃ 이상으로 올라가면 발암물질이 만들어지므로 좋지 않습니다.

마이야르 반응이 잘 일어나려면 습도도 낮아야 하는데요. 고기 표면에 수분이 생기면 고기 표면은 마이야르 반응이 잘 일어나는 130~200℃가 되기 힘듭니다. 때문에, 고기를 굽는데 표면에 물이 생기고 있다면 온도를 높여주어야 하죠. 또, 고기를 굽는 면이 울퉁불퉁해도 마이야르 반응이 일어나기 힘드니, 굽는 면이 평평하게 불판에 닿도록 놓아야 합니다!

 

 

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향기로 맛을 더하는 마이야르 반응 

  

마이야르 반응은 음식 조리 중, 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 화학반응을 일컫는데요. 단백질 합성을 연구하던 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가1912년 처음으로 발견했습니다.

마이야르 반응은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에서 반응이 일어나, 음식의 색깔과 향을 만들어내는 화학반응 인데요. 효소 없이 화학 반응으로만 음식의 변화가 일어나는 것이 특징입니다.

당과 반응하는 단백질의 아미노기 종류에 따라 여러 종류의 음식 향이 만들어지게 됩니다. 대표적으로, 고기의 풍미는 환원된 포도당이 육류 단백질에 함유된 아미노산인 시스테인(Cysteine)과 마이야르 반응을 해 나타납니다. 콩, 육류에 많이 함유된 아미노산인 류신(leucine)이 포도당과 마이야르 반응을 하면 초콜릿 향이 만들어지고, 아르기닌(arginine)이 포도당과 반응하면 팝콘향이 나게 됩니다.

 

 

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커피와 빵, 위스키 그리고 된장에도 마이야르 반응이!

   

고기 뿐만 아니라 여러 음식을 조리할 때도 마이야르 반응이 일어나는데요. 커피 또한 마이야르 반응으로 풍미가 더해지는 대표적인 식품입니다. 이뿐만 아니죠. 구운 빵, 비스킷부터 몰트 위스키, 맥주에도 마이야르 반응이 특유의 향을 더해줍니다.

마이야르 반응이 꼭 높은 열에서만 일어나는 것은 아닙니다. 낮은 온도에서도 아주 천천히 반응이 일어나는데요. 간장이나 된장을 만들 때에도 마이야르 반응이 일어나 장맛을 내게 됩니다.

음식마다 풍미가 다양한 것처럼, 마이야르 반응에서 만들어지는 분자의 종류도 1,000가지 이상 발견됐다고 합니다. 이처럼 복잡한 마이야르 반응을 이용해 더 다양한 맛을 즐기기 위해 과학자들은 연구를 지속하고 있습니다.

 

 

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건강을 위해, 탄 음식은 피해주세요

   

잘 구워진 고기, 바삭한 튀김, 향기로운 커피 등 풍미가 가득한 음식들은 우리의 입을 즐겁게 하는데요. 하지만, 고온에서 장시간 음식을 조리하는 건 건강을 위해 추천하지 않습니다.

바로, 마이야르 반응의 부산물로 만들어지는 아크릴아마이드(acrylamide)라는 물질 때문인데요. 고기가 탈 때 많이 생기는 아크릴아마이드는 암을 유발한다고 추정되는 유해물질입니다. 감자튀김, 감자칩처럼 탄수화물 함량이 높은 식품도 120℃ 이상으로 장시간 가열하면 생성된다는 점 참고하시기 바랍니다.
 
 
오늘은 요리와 음식에 관심 있는 분들은 알고 계실 ‘마이야르 반응’에 대해 알아봤습니다. 마이야르 반응을 실습할 수 있는 좋은 기회! 삼겹살 데이를 맞아 맛있는 식사 나누시길 바라며, 고기는 타지 않도록 구워야 한다는 점도 잊지 마세요!

 

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